素回锅肉

工艺：酱爆    口味：香辣
主料：茄子(紫皮、长)(500克) 
辅料：小麦面粉(30克) 鸡蛋(60克) 青蒜(10克) 
调料：盐(5克) 酱油(5克) 豆瓣酱(10克) 味精(3克) 小葱(5克) 花生油(50克) 姜(5克) 
类别：素斋菜  

素回锅肉详细介绍

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制作工艺

1. 将茄子洗净去皮，用刀修成里脊肉状，然后切成两分厚的大片；
2. 将切好的茄片放入盆内加盐腌20 分钟，挤去茄子中的水分；
3. 取小盆1 只，加入面粉、精盐、味精、鸡蛋，调拌均匀成面粉糊；
4. 青蒜洗净，切寸段；
5. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热，将茄子逐片沾上面粉糊下入油锅，炸成金黄色捞出，控尽油，形似肉片；
6. 原锅留底油，下入葱末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣酱煸炒；
7. 待炒出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精，翻炒几下，然后将青蒜下入，翻拌均匀即成。

工艺提示
1. 茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘不整齐的现象，用刀修整齐；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸
糊。
菜品口感
肉片鲜嫩，油红菜绿，咸辣适口。
食谱营养

1. 茄子(紫皮、长)：茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。
   
2. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   
3. 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
   
4. 青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
   

食谱相克

1. 茄子(紫皮、长)：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。
   
2. 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
   

历史文化
本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成，肉片鲜嫩，油红菜绿，咸
辣适口。