清炒三虾

工艺：清炒    口味：清香味
主料：对虾(1000克) 
辅料：鸡蛋清(50克) 
调料：香油(15克) 料酒(25克) 盐(5克) 白砂糖(3克) 小葱(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 猪油（炼制）(80克) 大曲酒(2克) 酱油(20克) 姜(3克) 
类别：苏锡菜  

清炒三虾详细介绍

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制作工艺
1. 葱去根须洗净，5克切末，10克挽结；
2. 姜洗净，切片；
3. 将虾（带子活大虾）放入水中，洗净，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐5 克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀；
4. 将虾头放入沸水锅中，加葱结5 克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑；
5. 再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结5 克、姜片炒熟，起锅倒入盘中；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺；
7. 原锅留底油25 克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧；
8. 烧沸后倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克、香油，颠翻起锅，盛入盘中即成。
工艺提示
1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。
2. 滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。
食谱营养

1. 对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
   
2. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   

食谱相克

1. 对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
   
2. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   

历史文化
清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。