肉酿生麸

工艺：瓤    口味：咸鲜味
主料：猪腿肉(600克) 水面筋(500克) 
调料：盐(15克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 料酒(70克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(2克) 
类别：苏锡菜  

肉酿生麸详细介绍

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制作工艺
1. 葱去根须，洗净，切末；
2. 将猪肉剁成未，放入碗中，加葱末、料酒50 克、酱油、白糖，拌成肉馅；
3. 将生面筋拉成长条，切成50 块，搓成圆形，放入清水浸约10 分钟；
4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17 克，收好口，成生麸肉圆；
5. 将锅置旺火上，舀入清水1500毫升烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡；
6. 再用小火烧5 分钟，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起锅盛入大汤碗中即成。
工艺提示
1. 生面筋搓成长条后，冷天放入温水中，热天放入冷水中浸泡。
2. 面筋制法：以2500 克面粉为例，将面粉放入盆中，加精盐2.5 克，用清水1500 克分数次倒入，将面粉揉匀和成软硬适中的面团，用湿布盖着饧半小时左右，然后将饧好的面团分为两块，逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓，这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中，使清水变浑，再换清水继续揉搓，反复三四次后，至面团中渗出物减少，盆内水质逐渐变得清澈，面团变成色泽乳白，软滑柔韧，富有弹性时，即成面筋。
3. 在往面筋里包馅时，不能漏馅，且要大小整齐均匀。
菜品口感
此菜皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，是别具风味的地方菜。
食谱营养

1. 猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
   
2. 水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
   
   

食谱相克

1. 猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
   

历史文化
1. 肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆，是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。
2. 生面筋即才洗出来的水面筋，其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一。
3. 面筋的起源很早，大约唐宋年间为人们所喜食，宋代诗人王炎在《双溪集?山林清供杂味咏?鼓筋》中说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”