烤炖全鸭 - 西安美食网

工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：鸭(1750克)
辅料：火腿(50克) 冬笋(50克) 香菇（鲜）(20克)
调料：黄酒(25克) 麦芽糖(50克) 小葱(10克) 盐(15克) 味精(1克) 姜(10克)
类别：苏锡菜补虚养身调理清热去火调理营养不良调理健脾开胃调理

烤炖全鸭详细介绍

制作工艺
1. 葱洗净，打结；
2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 姜洗净，切片；
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；
6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；
7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；
12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；
13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；
14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。
工艺提示
1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。
菜品口感
此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1930 年3 月3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为上品。