镜箱豆腐

工艺：烧    口味：咸鲜味
主料：大豆(200克) 猪肉(肥瘦)(250克) 虾仁(350克) 
辅料：香菇（干）(10克) 豌豆(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 
调料：黄酒(50克) 盐(4克) 酱油(20克) 白砂糖(25克) 番茄酱(25克) 味精(2克) 小葱(15克) 猪油（炼制）(15克) 香油(10克) 大豆油(60克) 
类别：苏锡菜  特色菜  

镜箱豆腐详细介绍

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制作工艺
1. 黄豆磨成水浆，用布过滤去渣；
2. 将豆浆入锅烧沸，放入石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约1.6 厘米、宽约1.3 厘米、厚约8.3 厘米，放入小木箱内，沥去水即成，故称小箱豆腐；
3. 将猪肉洗净，切末放入碗内，加黄酒25克、精盐拌和成肉馅；
4.  将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块，每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米，共12块；
5. 将豆腐块排放在漏勺中，沥去水；
6. 把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油；
7. 用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四边 不能破，然后填满肉馅；
8. 再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯；
9. 将锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，放入葱末炸香后，再放入水发香菇、豌豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯虾仁面朝下整齐排入锅中；
10. 再移至旺火上，加绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤150毫升、精盐、味精，晃动炒锅，使调料溶和；
11. 烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖；
12. 再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上，保持块形完整，排列整齐，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。
工艺提示
1. 用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破；
2. 在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟大豆油1000克。
菜品口感
此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。
食谱营养

1. 大豆：大豆含有丰富营养元素，具有增强机体免疫功能、防止血管硬化、治缺铁性贫血、降糖、降脂的功效。
   
2. 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
   
3. 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
   
4. 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
   
5. 豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
   
6. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   

食谱相克

1. 大豆：黄豆不宜与猪血、蕨菜、虾皮、猪肝、酸奶同食。
   
2. 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
   
3. 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
   2. 不宜与猪肉同食，损精；
   3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
   4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
   
4. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   

历史文化
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜――油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜是雅俗共赏的无锡名菜。