蟹黄扒鱼翅 - 西安美食网

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(200克) 鸡(1000克) 猪肉(瘦)(750克)
调料：鸡油(15克) 胡椒粉(2克) 淀粉(蚕豆)(10克) 黄酒(175克) 姜(45克) 白酱油(40克) 大葱(5克) 小葱(50克) 盐(10克) 白砂糖(25克) 香菜(30克) 猪油（炼制）(250克)
类别：苏锡菜补虚养身调理气血双补调理营养不良调理

蟹黄扒鱼翅详细介绍

制作工艺

1. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，放人瘦肉（切丝），加黄酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用；
2. 大葱、小葱分别洗净，大葱切成丝，小葱挽成结；
3. 姜洗净，40克姜切成块，剩余切成丝；
4. 香菜择洗干净，切成段；
5. 将洗净的嫩母鸡切成4 块，铺放在垫有竹箅的锅中；
6. 将鱼翅提前用水浸泡好，放入沸水锅中略氽，捞出用清水漂洗，沥干水分，排放在鸡块上；
7. 另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00 克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透；
8. 揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2 小时左右；
9. 至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25 克离火；
10. 取出锅内鱼翅及原汁250 克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块、肉丝另作他用）；
11. 取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25 克，倒人200克蟹黄油，加黄酒25 克及姜末炒和，用水淀粉勾芡；
12. 取出笼中鱼翅，将原汁倒入锅中，烧至稠浓，待用；
13. 蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油；
14. 在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

工艺提示
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程：
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时；
2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙；
3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时；
4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物；
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜；
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净；
7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍；
8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）；
9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙；
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分；
11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净；
13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净；
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂；
15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）；
16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内；
17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸；
18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤；
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克；
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟；
21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
菜品口感
蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

食谱相克

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

历史文化
蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席。此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。