口袋豆腐 - 西安美食网

工艺：煮口味：咸鲜味
主料：豆腐(1000克)
辅料：冬笋(100克) 油菜心(50克)
调料：碱(10克) 盐(3克) 胡椒(1克) 黄酒(5克) 植物油(50克) 味精(1克)
类别：四川菜

口袋豆腐详细介绍

制作工艺
1. 将形体完整的豆腐去皮，切成6 厘米长、2 厘米见方的条共30 条；
2. 冬笋切成骨牌片，菜心洗净；
3. 用炒锅两口，分置两个灶上，其中一锅放入沸水500 克，加用食碱保持微沸；
4. 另一锅放油500毫升烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出；
5. 放入碱水锅中泡约4 分钟，捞起放入清水中去碱；
6. 然后第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂；
7. 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次；
8. 将奶汤1000毫升入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。
工艺提示
1.原料植物油50克为实耗量，因有炸制过程，需要准备植物油500克左右。
2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。
3.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。 菜品口感
“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。
食谱营养

豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。