带把肘子 - 西安美食网

工艺：蒸口味：咸甜味
主料：猪肘(1250克)
调料：酱油(30克) 白酱油(25克) 腐乳（红）(15克) 黄酒(15克) 甜面酱(100克) 大蒜(20克) 盐(10克) 八角(3克) 姜(10克) 小葱(20克) 桂皮(5克)
类别：陕西菜

带把肘子详细介绍

制作工艺
1. 将肘子（带脚爪）刮洗干净；
2. 将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；
3. 然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；
4. 再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；
5. 取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；
6. 装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；
7. 再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；
8. 将蒸盆上笼用旺火蒸3 小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮；
9. 上桌时另带葱段、甜面酱而食。
工艺提示
1. 此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；
2. 此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；
3. 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。
菜品口感
酥烂不腻，香醇味美。
食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
1. 肘肉酥烂不腻，肘皮胶粘，香醇味美，色泽红润，佐以葱段及甜面酱而食，别有风味。因选用带脚爪的猪前肘，成菜后脚爪酷似把柄，故名。是陕西省大荔县一带地方名菜；
2. 此菜源于古同州，即今陕西省大荔县一带。明弘治年间，同州古城名厨李玉山，手艺高超，远近闻名，新任州官做寿，传李到府做菜。李为人正直，不畏权贵。该州官虽到任不久，但贪赃枉法，民怨沸腾，李心中不平，见差人传呼，一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视。州官为讨好上司，又传李到府做菜，因抚台为官廉正，李欣然而至。同州府管家何三曾为州官祝寿之事，在李玉山面前碰了一鼻子灰而怀恨在心，现见李来做菜，不怀好意，随便买些带骨头的肉，限时要李做好，有意加以陷害。李进厨房一看，正中下怀，刀飞勺舞，一忽而就，只等传呼，便出菜来，其中一道菜便是“带把肘子”，其味鲜美。抚台问：“此菜何名？”李答：“我们州老爷不但吃肉，连骨头也吃的。”抚台聪明，已悟出其中道理，后来亲访州官恶迹，严惩州官，百姓无不拍手称快。郑抚台临行时，再问李玉山那菜的名字，李想了想说：“叫‘带把肘子’吧！”此菜从此便成了筵席上的一道名菜，并很快流传西北各省。