酱爆鱿鱼卷 - 西安美食网

工艺：酱爆口味：酱香味
主料：鱿鱼(干)(200克)
辅料：豌豆(25克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：小葱(15克) 姜(3克) 甜面酱(50克) 花椒(1克) 白砂糖(15克) 盐(3克) 味精(1克) 黄酒(10克) 香油(10克) 菜籽油(50克)
类别：陕西菜贫血调理延缓衰老调理明目调理健脾开胃调理

酱爆鱿鱼卷详细介绍

制作工艺
1. 葱、姜切成末；
2. 桃仁切成薄片；
3. 把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5 厘米宽的段，按此法制完；
4. 改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用；
5. 炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用；
6. 炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用；
7. 炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上；
8. 另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡；
9. 把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘；
10. 再撒上豌豆、桃仁片即成。
工艺提示
1. 制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁；
2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
菜品口感
色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。
食谱营养

鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
酱爆鱿鱼卷，是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。