油炸烤子鱼

工艺：清炸    口味：五香味
主料：凤尾鱼(1000克) 
调料：小葱(10克) 姜(5克) 黄酒(50克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 酱油(100克) 桂皮(1克) 盐(15克) 花生油(80克) 白砂糖(30克) 味精(2克) 
类别：上海菜  

油炸烤子鱼详细介绍

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制作工艺
1. 雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；
2. 再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；
3. 炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；
4. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；
5. 待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。
工艺提示
1. 凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
菜品口感
鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。
食谱营养

1. 凤尾鱼：鲚鱼营养丰富，肉质细嫩，滋味鲜美，鲜而不腻。鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加；鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。中医理论认为，其味甘性温，有补气活血，泻火解毒，健脾开胃的作用。
   

历史文化
烤子鱼，学名凤鲚，俗名凤尾鱼。身体恻扁，银白色，长约10 厘米，尾部延长，生活在海洋中，春未夏初进入长江产卵，形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后，趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵，是上海地区时令名肴。