鸡火煮干丝 - 西安美食网

工艺：烩口味：咸鲜味
主料：豆腐干(400克)
辅料：鸡肉(50克) 火腿(25克) 豌豆苗(25克) 虾米(25克)
调料：味精(2克) 黄酒(10克) 猪油（炼制）(30克) 盐(2克)
类别：上海菜骨质疏松调理养颜美容调理消化不良营养不良调理

鸡火煮干丝详细介绍

制作工艺
1. 豆腐干每块批成15 块左右的薄片，再切成约3.5 厘米长的细丝；
2. 将豆腐干丝放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1 小时，再用清水过净，捞出沥干水分；
3. 鸡肉洗净，煮熟，切丝；
4. 开洋（虾米）加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加黄酒少许，上笼蒸透涨发；
5. 炒锅置旺火，放熟猪油烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15 分钟，使干丝涨发吸足鲜汁；
6. 出锅前下豆苗，淋熟猪油；
7. 将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗放在干丝四周即成。
工艺提示
1. 干丝切得薄而细，用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软；
2. 烩煮时必须用鸡汤和肉骨汤相配，口味鲜美，汤汁醇浓。
菜品口感
用料考究，汤汁浓鲜
食谱营养

豆腐干：豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

食谱相克

豆腐干：豆腐干中富含钙质，不宜于含有大量草酸的菠菜、葱同食。
鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

历史文化
1. “鸡火煮干丝”是上海扬州饭店名菜。扬州饭店的前身，是上海著名的“莫有财厨房”。创建人是过去长期在银行和私人公馆厨房负责烹饪的扬州著名厨师莫德峻、莫有赓、莫有财、莫有源父子四人，他们在上海工商界人士的建议下，于1950 年6 月开设了一个公馆式的厨房，设在宁波路上海银行大楼三楼上的上海纱厂工商界人士联合俱乐部内。是一间可容纳四五十人就餐的小餐厅，但设备齐全；因当时常由莫有财出面办事，大家便称它为“莫有财厨房”。每天供应一二十种扬州菜肴，并经常调换花色，1956 年以后，该厨房扩大服务，成为上海各界人士聚餐、宴请的场所，同时开始对外供应。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜肴和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海；
2. “鸡火煮干丝”源于扬州，始于清代，原名“九丝汤”，是用豆腐干丝、口蘑丝、玉笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝等九种原料，加鸡汤烩煮而成，味道鲜美。传说当年乾隆皇帝下江南，品尝此菜后大力赞赏。出自清代的《调鼎集》上亦有关于此菜的记载：“九丝汤：火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、4 张腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、翅、蛏干、燕窝俱可。”后因该菜以干丝为主料，故称“扬州煮干丝”或“鸡火干丝”。数十年来，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精细，用料考究，汤汁浓鲜，成为上海名菜之一。