工艺：清蒸 口味：本位咸鲜
主料：母鸡(1300克)
辅料：花菇(75克) 火腿(50克) 豌豆苗(30克)
调料：黄酒(15克) 小葱(10克) 姜(5克) 枣（干）(15克) 盐(10克) 鸡油(2克)
类别：上海菜 气血双补调理 贫血调理 月经不调调理 补虚养身调理
凤吞花菇详细介绍
制作工艺 1. 将活母鸡宰杀，去皮，洗净，在颈间当中，沿着颈骨用刀剖开六七厘米左右长的口，拉出鸡颈，斩断头骨，再将鸡骨全部剔出，用清水洗净；
2. 洗净的母鸡放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮略为紧缩；
3. 花菇用水浸发，擦洗干净，控干水；
4. 沥干水分的花菇与熟火腿均匀切成0.3 厘米厚的片；
5. 将花片、火腿片一起塞入鸡腹内；
6. 将鸡颈开口处用小竹签封住，背朝上放在盛器内，加入葱结、姜片、黄酒、红枣、精盐5克和清水500毫升；
7. 各料放好后上笼用旺火蒸2 小时左右，至鸡酥烂，取出；
8. 将鸡放在汤碗里，拔去鸡颈上小竹签，拣去葱结、姜片；
9. 再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐15克，撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上熟鸡油即成。
工艺提示 整鸡脱骨：
1. 将褪好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划3.3 厘米的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口扩大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；
2. 从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋骨割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）；
3. 将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将皮戳彼。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥；
4. 翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撕破鸡片），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥；
5. 翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净，接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。
菜品口感 菜品汤汁清澈见底，集汤鲜、鸡嫩、菇香一体。
食谱营养 - 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
- 花菇：花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被我国人民作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。中医认为，花菇，味甘，性平；补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。
- 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
- 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
食谱相克 - 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
历史文化 凤吞花菇是上海特级烹调师许荣明于30 年代所创造。主料全鸡拆骨，花菇菌帽顶部的黑色菌花擦去，选料精细，加工考究。名扬全市，流传至今。
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