油泼全鸡

工艺：油浸炸    口味：炸烧味
主料：童子鸡(1000克) 
调料：香油(5克) 酱油(25克) 料酒(10克) 白砂糖(10克) 胡椒粉(1克) 辣酱油(5克) 小葱(5克) 花生油(100克) 香菜(5克) 
类别：上海菜  特色菜  

油泼全鸡详细介绍

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制作工艺
1. 光嫩鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止；
2. 斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下；
3. 将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出；
4. 继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出；
5. 将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样；
6. 然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。
工艺提示
1. 用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀；
2. 炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，使鸡上色和脆皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。
食谱营养

1. 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
   

食谱相克

1. 童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   不宜与李子同食会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   

历史文化
此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。