叉烧鸡 - 西安美食网

工艺：暗炉烤口味：咸鲜味
主料：童子鸡(1000克) 猪网油(250克)
辅料：冬菜(50克) 鸡蛋(100克) 猪肉(肥瘦)(50克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：黄酒(10克) 酱油(15克) 小葱(50克) 盐(5克) 姜(5克) 白砂糖(15克) 花椒(3克) 花生油(15克)
类别：上海菜特色菜

叉烧鸡详细介绍

制作工艺
1. 将猪网油用水洗净，挂起吹干；
2. 京冬菜择洗干净；
3. 花椒末拣去杂质；
4. 猪肉洗净，切丝；
5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到冒青烟时，放入肉丝炒散；
6. 再放入京冬菜同炒，接着加入黄酒5克、白糖5克、酱油5克，翻炒几下，迅速盛入碗中；
7. 将嫩光鸡洗净，先在颈下划一刀，取出鸡嗉，在右腋下开3 厘米长左右的刀口，取出内脏，用水灌洗干净；
8. 用刀把鸡颈骨切一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断；
9. 碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、黄酒5克、姜片调匀成汁；
10. 调匀的味汁涂满鸡身，腌渍两小时左右；
11. 然后，将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中，再将鸡头塞住刀口；
12. 取碗一只，磕入鸡蛋搅打透，再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊；
13. 网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面；
14. 然后把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封；
15. 取长弧形的铁丝夹一只，铺上葱，然后将鸡夹牢；
16. 将网夹放入烤炉中，烤半小时左右，将鸡翻一个身，烤1 小时左右，外皮酥脆呈金黄色，取出；
17. 趁热用刀在两面划开，剥下网油，放在砧板上，斩下鸡头、两翅，割下鸡腿，在鸡身两侧划两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨；
18. 然后把鸡背部的皮肉切成5 厘米长、1厘米宽的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘子的中间，把鸡头、翅仍装成鸡形；
19. 京冬菜、肉丝放在鸡肉上；
20. 网油放在京冬菜、肉丝上即成。
工艺提示
1. 铁丝网夹铺上葱，防止烤熟后网油粘连网夹；
2. 烤鸡时，炉温控制在180～200℃之间。半小时后，要将鸡翻一个身，使鸡烤得均匀。 菜品口感
此菜经过烘烤，味料入骨，脂油外溢，外皮油光脆香，鸡肉细腻鲜嫩。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。