工艺：煨 口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(400克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克) 干贝(75克)
调料：鸡油(50克) 黄酒(50克) 姜(25克) 胡椒粉(1克) 盐(5克) 小葱(50克) 猪油（炼制）(80克)
类别：养颜美容调理 上海菜 补虚养身调理 健脾开胃调理
鸡汁排翅详细介绍
制作工艺 1. 水发鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质；
2. 更换清水，再行浸漂；
3. 如此反复3 次，除尽腥味、杂质；
4. 然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤250毫升滚烧一遍；
5. 钵中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升，上笼蒸1.5 小时；
6. 蒸后捞出鱼翅，猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用；
7. 洗净钵头，将鱼翅放入，再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升，上笼蒸2.5 小时；
8. 蒸至鱼翅软润，拣去葱、姜，干贝、鸡腿另作他用，取出鱼翅；
9. 炒锅放熟猪油，加姜片5克、葱结5克煸出香味，下黄酒、鸡汤500毫升，烧出葱姜香味，捞出葱姜；
10. 再放入鱼翅，用小火煨10 分钟；
11. 再加精盐、白胡椒粉，再煨5 分钟；
12. 用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油后翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。
工艺提示 1. 葱结：一般是以1～2 根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用；
2. 鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放入汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤沸而不腾，视汤面没有波动，约煮3-4 小时净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成；
3. 水淀粉调稀勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡；
4. 需准备大排骨4块、肥膘150克、母鸡腿4只，与鱼翅同蒸，使之其之鲜味。
食谱营养 - 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
食谱相克 - 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5 种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍（俗称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面用料的珍贵和宴会性质的高档；
2. 鱼翅，主要吃其翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，色泽宜人，翅糯汤鲜，特色显著。在1983 年全国名厨师烹饪技术表演鉴定会上，上海特一级烹调师李跃云，以烹制此菜荣获全国优秀厨师的称号。
返回顶部
关闭窗口
