开乌全鸭 - 西安美食网

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：海参（水浸）(750克) 鸭(1500克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克)
调料：酱油(150克) 白砂糖(60克) 味精(2克) 小葱(30克) 猪油（炼制）(70克) 姜(15克) 花生油(75克) 黄酒(70克)
类别：特色菜健脾开胃调理上海菜私家菜营养不良调理

开乌全鸭详细介绍

制作工艺
1. 猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；
2. 猪脚爪斩成2 片；
3. 光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；
4. 炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；
5. 将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；
6. 各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；
7. 视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；
8. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；
9. 换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；
10. 将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；
11. 用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；
12. 把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。

工艺提示
1. 胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。 菜品口感
此菜鸭子肥烂，香味浓醇。
食谱营养

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
开乌全鸭是30 年代上海大加利酒楼的名菜，一度轰动食坛。是一只讲究火功的菜肴。菜名“开乌”二字实际上是“盖乌”，意思是将大乌参覆盖在鸭子上，食客们读别了；久而久之干脆称为开乌全鸭。此菜一上桌面，全席飘香，盛器按季节而定，秋冬初春，原砂锅上桌，汤汁可多一点，炎夏暑热，用深长盘，汤汁相应减少。