济南炒里脊丝 - 西安美食网

工艺：滑炒口味：咸鲜味
主料：猪里脊肉(150克)
辅料：蒲菜(50克) 鸡蛋清(25克) 玉兰片(50克) 淀粉(蚕豆)(15克) 青蒜(50克)
调料：味精(2克) 姜(5克) 盐(4克) 大葱(5克) 料酒(10克) 猪油（炼制）(30克)
类别：济南菜营养不良调理滋阴调理补虚养身调理

济南炒里脊丝详细介绍

制作工艺

1. 将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝；
2. 将肉丝放入碗内，加精盐、蛋清、湿淀粉抓匀；
3. 青蒜洗净，切成3.3 厘米长的段；
4. 蒲菜、玉兰片均切成同样长的细丝，用沸水汆过；
5. 炒勺放在中火上，倒入熟猪油，烧至五成热时，将上好浆的里脊丝下入油内，用铁筷子迅速打散，滑至变白九成熟时倒入漏勺；
6. 勺肉留油少许，放葱、姜末，煸出香味，放入蒲菜、玉兰片、里脊丝、青蒜苗、清汤、精盐、
料酒炒匀，沸起后，放入味精，盛汤盘内即可。

工艺提示
1. 顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩；
2. 烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅；
3. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
色白滑嫩，清鲜淡雅，食之爽口不腻，佐酒下饭皆宜。
食谱营养

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
蒲菜：蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

食谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 炒里脊丝南北皆有，极为普通，但济南与其他地区的做法完全迥异。它选用的盛器不是平盘而是汤盘，烹炒出来的菜肴要有三分汤口。里脊丝先划后炒，配以玉兰片丝、青蒜苗段、烹汤炒制；
2. 相传，此菜为一挑担小贩所制。小贩每日挑担走街串巷，本小利薄，中午饭一般自带干粮。但终究敌不住饭馆的荤香，于是有时便到小饭馆里要上一盘炒肉丝下饭，但是光吃菜不喝汤，难以下咽.要份汤还得花钱。精明的小贩一打算便把跑堂的叫过来，让他告诉大师傅，大大的青头（配料）放上，完事烹两勺汤，换个汤盘盛来。于是，小贩连吃加喝全解决了。时间一长，这种做法便成为一款固定模式流传下来。