椒爆蛏头 - 西安美食网

工艺：油爆口味：微辣
主料：蛏子(350克)
辅料：冬笋(10克) 红辣椒(40克) 辣椒(青、尖)(60克) 淀粉(玉米)(8克) 香菇（干）(5克)
调料：植物油(40克) 味精(3克) 香油(2克) 大蒜(4克) 大葱(5克) 料酒(2克) 盐(4克)
类别：山东菜

椒爆蛏头详细介绍

制作工艺
1. 将辣椒、香菇、冬笋均切成4 厘米长，0.6 厘米宽的条；
2. 蛏子头洗净控净水；
3. 用湿淀粉、精盐、味精、清汤150毫升兑成汁水；
4. 炒勺内加油，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油；
5. 勺内留油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、香菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。
工艺提示
1. 如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟；
2. 汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感；
3. 整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点；
4. 因有过油冲炸过程，需准备植物油400克。
菜品口感
咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味。
食谱营养

蛏子：蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。中医理论认为，蛏肉味甘、咸，性寒，具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效，对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏――腹中泥尽吐出，用以糁面最佳”。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作此菜，以竹蛏为佳，山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰：“体肥而肉脆，以其甲似竹筒，故名笔管蛏”。清初时，虽然蛏子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛏子鲜美异常，加之历史悠久，现今在鲁菜中有一席之地。