炒鸡丝蜇头

工艺：滑炒    口味：咸鲜味
主料：鸡胸脯肉(150克) 海蜇头(250克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(5克) 
调料：姜(5克) 鸡蛋清(25克) 香菜(10克) 盐(3克) 大葱(10克) 醋(5克) 黄酒(10克) 胡椒粉(2克) 鸡油(5克) 味精(2克) 花生油(50克) 
类别：山东菜  营养不良调理  健脾开胃调理  贫血调理  清热去火调理  

炒鸡丝蜇头详细介绍

---

制作工艺
1. 将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中；
2. 鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆；
3. 海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出；
4. 碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁；
5. 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油；
6. 炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
工艺提示
1. 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤；
2. 因有划油过程，需准备花生油500克。
菜品口感
色如白雪，海蜇清脆，鸡丝滑嫩，酸、辣、咸、鲜俱备，佐酒、下饭皆宜。
食谱营养

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
   
2. 海蜇头：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。海蜇具有清热，化痰，消积，通便之功效，用于阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
   
3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   

食谱相克

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 海蜇头：海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。
   
3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   

历史文化
1. “炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母，口腕部俗称海蜇头，伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品，《归砚录》谓“海蛇，妙药也。宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制，人煎剂，须漂净，而软坚开结之勋，则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可量用；
2. 海蜇含有大量水分，鲜货高达98.95％，干货也达65％，遇热会急剧收缩。俗话说：“海蜇一余，只剩一半；海蜇一煮，化为乌有。”
故而海蜇多作凉拌，炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地，炒炸海蜇以作佳肴，已有悠久历史，宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇：“花磁白英，不殊水盘堆水晶。”制作此菜，功在火候，须急火爆炒，一气呵成。