芝麻鱼卷

工艺：碎屑料炸    口味：炸烧味
主料：鲆(200克) 
辅料：鸡蛋黄(75克) 猪肉(肥瘦)(100克) 小麦面粉(20克) 
调料：味精(2克) 料酒(4克) 芝麻(50克) 姜(4克) 大葱(4克) 植物油(30克) 盐(4克) 香油(4克) 
类别：山东菜  

芝麻鱼卷详细介绍

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制作工艺
1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克；
2. 将牙片鱼肉放案板上，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口；
3. 猪肉剁成细泥，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；
4. 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5 厘米左右粗的鱼卷；
5. 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；
6. 炒勺放油，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成；
7. 外带花椒盐上桌。
工艺提示
1. 此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐；
2. 猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型；
3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
菜品口感
外香里嫩，鲜美可口。
食谱营养

1. 鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
   
2. 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
   
3. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   

食谱相克

1. 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   
2. 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
   

历史文化
“芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。”该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。