火夹槽青鱼 - 西安美食网

工艺：清蒸口味：糟香味
主料：青鱼(500克)
辅料：火腿(25克) 香菇（干）(10克) 冬笋(25克)
调料：盐(6克) 大葱(15克) 猪油（炼制）(50克) 香糟(15克) 料酒(6克) 姜(9克) 味精(3克)
类别：特色菜山东菜补虚养身调理气血双补调理

火夹槽青鱼详细介绍

制作工艺
1. 将青鱼宰杀治净，片取净肉2块约500克，洗净，用精盐擦匀，腌约1 小时；
2. 香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上，腌约3 小时后取出，放清水中洗净；
3. 在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片6 条缝，深约2/3；
4. 熟火腿、水发香菇、冬笋均切成长约6.5 厘米，宽2.5 厘米，厚约0.3 厘米的片；
5. 依次将配料火腿、香菇、冬笋夹在6 条刀缝之中；
6. 盆内用熟猪油抹匀后，将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上屉蒸约10 分钟取出，除去葱姜即成。
工艺提示
蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。
菜品口感
糟香浓郁
食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1. 青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉也曾在一首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼粥”；
2. 火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁，是烟台地区传统风味。