醉蜈蚣腰丝 - 西安美食网

工艺：腌口味：清香味
主料：猪腰子(500克)
辅料：玉兰片(50克) 香菇（干）(30克) 油菜心(25克)
调料：盐(2克) 酱油(30克) 味精(2克) 姜(3克) 小葱(20克) 花椒(5克) 料酒(30克)
类别：山西菜壮腰健肾调理肾调养调理阳痿早泄调理

醉蜈蚣腰丝详细介绍

制作工艺
1. 将猪腰子洗净，撕去外皮，片成两半，除去腰臊，在片开的一面顺宽坡刀每隔0.66 厘米划一刀，深为猪腰厚度的2/3，再横着刀纹切成夹刀丝（隔一刀，切断一刀），放清水碗中泡去血水和臊味；
2. 玉兰片浸发，洗净，切成丝；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成丝；
4. 油菜心择洗干净，一劈为二；
5. 炒勺放清水，在旺火上烧至开沸，倒入泡水的腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中烫一下，再捞出挤于水分；
6. 玉兰片、油菜心、香菇均用沸水焯过；
7. 将花椒拍扁，葱切末，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒；
8. 将葱椒料酒、酱油、精盐、味精放入碗内，兑成醉汁；
9. 醉汁内加入玉兰片、油菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20 分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。
工艺提示
1. 腰子改刀时，先用洁净抹布擦干水分。片腰臊时，一定要片净白色的臊根，否则臊味难闻；
2. 划夹刀丝时，中间一刀的深度为2/3 或3/5，用刀准确，不要划破腰子外皮。切好的腰丝用清水泡一泡，除去瘀血腥味；
3. 调拌均匀后，需腌制20 分钟左右，不可急着上桌，让味腌透；
4. 葱椒料酒的制法：将鲜花椒（干花椒用料酒泡制也可）拍扁，用洁净抹布包起来，放在料酒中浸泡一小时，除去布包，所得到的料酒，即为葱椒料酒。
菜品口感
脆嫩清香，酒香味浓，咸鲜略麻，清淡爽口。
食谱营养

猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

历史文化
1. 相传，有位师傅站墩二十多年，刀工精湛。有一学徒，聪明伶俐，十分羡慕师傅的刀技，每每跟在师傅身旁暗察心记，只是没有机会上墩切配。这天店里摆了十桌大席，师傅忙不过来，便让小徒弟在自己旁边走下头（切些配料和下脚料）。正巧师傅改切腰花，剩下些边角料头，就让徒弟走刀成丝，另做它用。小徒弟难得有这样的机会，哪能轻易的走刀成丝呢。他便学着师傅改腰花的切法，细细的切起腰子的边角下料。因为都是些条丝，斜刀打上后，直刀划一下就完了。这样，师傅切了两盘腰花，小徒弟的边角下料也切了一大盘。这时跑堂的拉长声喊了一声“一盘醉腰丝，来啦。”师傅使吩咐道：“快，走盘腰丝”。小徒弟也不怠慢，切了点玉兰片、香菇丝，抓了点嫩菜心作配头，配了他刚才切的边角下料，就顺走了一盘腰丝。掌灶师傅将“腰丝”往沸水里一氽，奇迹出现了，腰丝变成一条条蜈蚣，正巧跑堂又来催菜，灶上的师傅也只好将此“腰丝”加调料一拌，放上配料，就装盘走了出去。跑堂的端过去，刚想喊一声：“来啦，清香脆嫩的醉腿腰……”，可“丝”还未喊出来，他就看到“腰丝”变成了“蜈蚣”。跑堂机灵，于是马上改口喊道：“来啦，醉蜈蚣腰丝”。食客一尝，觉得口味甚佳，造形新奇，脱口称妙，其他食客也是新鲜，纷纷点食此菜，于是“醉蜈蚣腰丝”成为店里新添名菜，流传了下来。
2. “醉”是一种以料酒为主要调料的腌制方法。腰子经改刀醉制后，脆嫩清香，酒香味浓，咸鲜略麻，清淡爽口。