松炸鸡肪

工艺：碎屑料炸    口味：炸烧味
主料：鸡胸脯肉(100克) 花生仁（生）(100克) 
辅料：鸡蛋清(100克) 蟹肉(25克) 淀粉(蚕豆)(20克) 
调料：小葱(10克) 姜(5克) 盐(5克) 料酒(15克) 猪油（炼制）(30克) 八角(3克) 
类别：山西菜  补虚养身调理  营养不良调理  青少年食谱  

松炸鸡肪详细介绍

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制作工艺

1. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉切成细丝；
2. 鸡丝配蟹肉、调料，上锅蒸透；
3. 花生米剥去外皮；
4. 将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊；
5. 在盘子上抹点油，用1/2 蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30 秒钟左右；
6. 取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出；
7. 沥油后改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。

工艺提示
1. 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝；
2. 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
食谱营养

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
   
2. 花生仁（生）：花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   
4. 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
   
5. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   

食谱相克

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 花生仁（生）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   
4. 蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；
   2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
   
5. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   

历史文化
松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈禧太后创制的一道名菜。1900 年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。