套四宝 - 西安美食网

工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：鸡(1200克) 鸭(1500克) 雏鸽(100克)
辅料：虾米(20克) 豌豆(30克) 糯米(30克) 干贝(15克) 海参（水浸）(30克) 火腿(20克) 香菇（干）(15克) 鱿鱼(干)(15克)
调料：小葱(10克) 姜(10克) 盐(20克) 黄酒(15克) 酱油(15克)
类别：山西菜私家菜健脾开胃调理营养不良调理补虚养身调理

套四宝详细介绍

制作工艺
1. 鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3 的嘴尖，里外洗净；
2. 干贝除去柱筋，洗去泥沙，温水浸泡涨发，洗净，切成丁；
3. 水浸海参洗净，切成丁；
4. 熟火腿切丁；
5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
6. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
7. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中再洗净，切丁；
8. 糯米淘洗干净，入锅蒸熟；
9. 将各种配料加盐、黄酒调好口味，拌匀成馅；
10. 净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；
11. 再将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫；
12. 再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫；
13. 再将鸡装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住；
14. 鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净；
15. 再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂；
16. 下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内；
17. 将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。
工艺提示
1. 原料去骨，切忌将皮弄破，翅尖要去净；
2. 四禽相套时，每套一只要用沸水焯一次，以便去净血沫；
3. 火大气足，蒸透蒸酥。
食谱营养

鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

食谱相克

鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
糯米：糯米不宜于鸡肉同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

历史文化
相传明朝初年，太行山下有位姓王的老汉，三个儿子都不会持家，但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后，家产分散。就想出个题目，在三个儿媳中，挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起，说了自己的想法，大家听后，都觉得在理，就请老父出了题目：一碗云朵茶，二座金银山，三斤装一碗，四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋，蒸了两锅米饭〔大米和小米各一锅〕，做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。
老汉摆摆手，没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤，用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头，鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头，不满意。三儿媳炒白面，甩鸡子，冲了一碗鸡子茶，蒸了白面、玉米面窝窝头，并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鹌鹑塞进鸽肚里，鸽子塞迸鸡肚子，鸡再塞进鸭肚子，煮熟了放在盘子里，老汉尝了尝，很满意，就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进，取名“套四宝”，成为当地名菜。