鲤鱼跳龙门

工艺：焦溜    口味：酸甜味
主料：鲤鱼(750克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(30克) 白萝卜(500克) 鸡蛋清(50克) 
调料：醋(30克) 番茄酱(50克) 小葱(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 大蒜(10克) 白砂糖(20克) 盐(5克) 
类别：山西菜  特色菜  

鲤鱼跳龙门详细介绍

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制作工艺
1. 鲤鱼宰杀刮鳞，开膛，取出内脏及鱼鳃，洗净，将两侧剞上十字花刀，放一盘内，用调味料腌渍；
2. 用蛋清、淀粉调制成糊；
3. 把洗净的白萝卜雕一牌坊式的龙门，放在鱼盘的一方；
4. 炒锅内放油，上火，烧至七八成热，将鱼抹上粉糊，炸至金黄色时捞出，放在鱼盘的另一方；
5. 炒锅留底油，下入葱末、姜末，加白糖、番茄酱、高汤、醋、盐，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起锅浇在鱼身上即成。
工艺提示
1. 鱼下油锅时使其弯曲，炸出呈钩形，最好重油，使其外酥里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
菜品口感
外脆里嫩，酸甜适口。
食谱营养

1. 鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   
3. 白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
   
4. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   

食谱相克

1. 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
   
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   
3. 白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
   
4. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   

历史文化
“鲤鱼跳龙门”是我国流传很广的民间神话故事，它曾被人们用多种艺术形式表现出来，龙门位于山西河津黄河渡口。此菜根据民间故事构思，设计的佳肴“鲤鱼跳龙门”，造型独特，外脆里嫩，酸甜适口，为我国烹饪百花园中增添了一朵奇葩。