东江扁米酥鸡 - 西安美食网

工艺：油浸炸口味：炸烧味
主料：童子鸡(1500克)
辅料：糯米(175克) 猪肉(瘦)(100克) 腊肠(50克) 虾米(10克) 鸡肝(50克) 鸡蛋(100克) 香菇（干）(5克) 生菜(250克) 香菜(25克) 淀粉(蚕豆)(30克)
调料：小葱(15克) 姜(10克) 盐(5克) 味精(4克) 胡椒粉(1克) 黄酒(10克) 猪油（炼制）(15克) 植物油(120克)
类别：东江菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理

东江扁米酥鸡详细介绍

制作工艺
1. 将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3. 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；
4. 糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；
5. 做好的扁米用清水浸40 分钟后洗净沥干水；
6. 将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7 毫米见方的粒；
7. 用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；
8. 将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；
9. 中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；
10. 将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；
11. 用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2 小时至软烂，取出，倒出原汁留用；
12. 鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；
13. 中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1 分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；
14. 香菜消毒后伴在碟边；
15. 中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4 小碟作佐料；
16. 生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4 小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备植物油2500克。
菜品口感
外皮酥脆，馅软烂香醇。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。
另外丰富的维生素B2和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
糯米：糯米不宜于鸡肉同食。
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
此菜为传统佳品，冬春常菜。