清烩鲈鱼片 - 西安美食网

工艺：烩口味：咸鲜味
主料：鲈鱼(500克)
辅料：荸荠(50克) 韭黄(50克) 香菜(10克) 木耳(水发)(25克) 鸡蛋清(30克)
调料：盐(5克) 小葱(1克) 料酒(50克) 胡椒粉(1克) 白醋(50克) 姜(1克) 猪油（炼制）(100克) 淀粉(蚕豆)(10克) 香油(50克)
类别：江苏菜补虚养身调理脾调养调理补气调理肾调养调理

清烩鲈鱼片详细介绍

制作工艺
1. 荸荠片去外壳，洗净，切片；
2. 香菜择洗干净，消毒，备用；
3. 木耳摘洗干净；
4. 葱去根须与姜分别洗净，均切末；
5. 韭黄择洗干净，切段；
6. 鲈鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，其肉洗净；
7. 将鱼肉片成长约5 厘米、宽约2.7 厘米、厚约0.7 厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐适量、水淀粉20 克拌匀；
8. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油；
9. 原锅留底油75 克，仍置火上，放入葱末、姜未炸香；
10. 再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤250毫升，加料酒、精盐适量同烧；
11. 烧沸后，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，淋入香油，起锅盛入盘内，撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜即成；
12. 上桌时，配带香醋蘸食。
工艺提示
1. 选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。
2. 清烩一般不勾芡，汤菜兼美。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。
食谱营养

鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
1. 鲈鱼栖息近海，也进入淡水，早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处，盛产大鲈鱼，长达1 米。元?王日辉的《食鲈诗》曰：“……日移颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳瑁，或圆或斜方。一脊无乱骨，食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放筋，愈啖味愈长……”。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。
2. “清烩鲈鱼片”是南通地方名菜，鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。