金蒜鳓鱼

工艺：红烧    口味：蒜香味
主料：鳓鱼(750克) 
辅料：猪油（板油）(50克) 
调料：大蒜(100克) 料酒(25克) 酱油(50克) 白砂糖(20克) 盐(2克) 大葱(8克) 姜(5克) 植物油(50克) 
类别：江苏菜  营养不良调理  

金蒜鳓鱼详细介绍

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制作工艺
1. 大蒜剥去蒜衣，洗净；
2. 猪板油洗净，切成丁；
3. 葱去叶、根须，留葱白，洗净，切段；
4. 姜洗净，切片；
5. 将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油；
6. 炒锅置中火上，舀入植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油；
7. 原炒锅上火烧热，舀入植物油30 克，将鳓鱼两面煎黄，先烹料酒，后投入板油丁，焖烧一会儿；
8. 再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200毫升，移到旺火上烧至六成熟；
9. 再加入熟植物油40 克，移到中火上烧约2 分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
工艺提示
1. 净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15 分钟，使之入味，然后再烹。
2. 此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
菜品口感
蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。
食谱营养

1. 鳓鱼：鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁均十分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼性平、味甘，具有养心安神、健脾益胃、滋补强壮之功效，治慢性腹泻，心悸怔忡。
   
2. 猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
   

食谱相克

1. 鳓鱼：吃鱼前后忌喝茶。
   

历史文化
1. 鳓鱼又称“白鳞鱼”、“鲞鱼”、“曹白鱼”、“快鱼”等。鳓鱼肉细嫩，味醇美，鳞富含脂肪。其形、味颇似鲥鱼，江苏民谚曰：“新鲜鳓鱼赛鲥鱼”。在古代，鲥、鳓二鱼均为贡品，鲥鱼回游入海后，便轮到鳓鱼入江，又有“来鲞去鲥”之说。
2. 我国四大渔场之一的吕四渔场，每年五六月盛产鳓鱼，端午前后鳓鱼便成为民间的水产美味，人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同烧成菜。