烹子鱼

工艺：炸烹    口味：酸甜味
主料：凤尾鱼(1000克) 
辅料：丁香(0克) 肉桂(1克) 
调料：花生油(60克) 酱油(25克) 香醋(25克) 料酒(100克) 小葱(35克) 盐(15克) 姜(25克) 白砂糖(50克) 八角(0克) 香油(10克) 
类别：江苏菜  健脾开胃调理  营养不良调理  学龄期儿童食谱  老人食谱  

烹子鱼详细介绍

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制作工艺

1. 葱洗净，25克挽成结，10克切末；
2. 姜洗净，切片；
3. 将凤鲚鱼（凤尾鱼）去头、鳞、内脏，洗净沥干；
4. 沥干后加入姜片、葱结、料酒50 克、精盐，浸泡1 小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干；
5. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；
6. 另取锅置火上，舀入花生油25 克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香（八角）、肉桂略炸，加入料酒50 克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；
7. 将炸好的凤鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入香油，晾透后再改刀装盘。

工艺提示
1. 子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。
食谱营养

1. 凤尾鱼：鲚鱼营养丰富，肉质细嫩，滋味鲜美，鲜而不腻。鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加；鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。中医理论认为，其味甘性温，有补气活血，泻火解毒，健脾开胃的作用。
   

食谱相克

1. 丁香：丁香不可见火，畏郁金。
   
2. 肉桂：用桂忌用诸葱。
   

历史文化
1. 子鱼，学名风鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯江产卵。
2. 南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。
3. 凤尾鱼肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类。
4. 上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内外享有盛名。
5. 凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味。