鸡火鱼鲞

工艺：烧    口味：咸鲜味
主料：鸡(1000克) 鲍鱼干(400克) 火腿(200克) 
调料：姜(100克) 黄酒(150克) 白砂糖(50克) 盐(5克) 小葱(50克) 酱油(80克) 花生油(120克) 
类别：江苏菜  补虚养身调理  滋阴调理  明目调理  夜尿多调理  

鸡火鱼鲞详细介绍

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制作工艺

1. 姜洗净，切片；
2. 葱洗净，挽成结；
3. 鸡（狼山鸡）宰杀去内脏，洗净；
4. 洗净的鸡斩5厘米见方的块，再用清水冲洗；
5. 黄鱼鲞（黄鱼干）用水泡软洗净；
6. 洗净的黄鱼干切成马牙块；
7. 用姜块50克、葱结30克、黄酒50克浸渍后入水洗净；
8. 火腿（如皋火腿）洗净后，切成长方块；
9. 切好的火腿放入碗中，加黄酒上笼蒸熟；
10. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热；
11. 将鸡块用酱油25 克拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用；
12. 原锅复置火上，投入鸡块，加入黄酒100 克、精盐、白糖、酱油75克、葱20 克、姜块50 克，舀入适量清水烧沸；
13. 烧沸后，移入小火焖至鸡块六成熟；
14. 再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30 分钟左右；
15. 拣去葱结、姜块即成。

工艺提示
1. 鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油约2000克。
食谱营养

1. 鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
   
2. 鲍鱼干：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。
   
3. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
   

食谱相克

1. 鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 鲍鱼干：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
   

历史文化
1. 鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干，是南通风味珍馐。
2. 采集当地三种名贵特产――世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之鲜，互为浸润、渗透、交融。
3. 既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。