工艺：红烧 口味：咸鲜味
主料：鳝鱼(1000克)
辅料：玉兰片(50克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：猪油（炼制）(30克) 花生油(20克) 料酒(50克) 盐(3克) 味精(1克) 姜(15克) 大蒜(20克) 醋(15克) 酱油(20克) 紫苏叶(5克) 胡椒粉(1克) 香油(5克)
类别：湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理
红烧鳝片详细介绍
制作工艺 1. 将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾；
2. 再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离；
3. 再用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至颔下止，洗净；
4. 将水发玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
5. 鲜紫苏叶切碎；
6. 蒜瓣切小薄片；
7. 姜切细丝；
8. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油；
9. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、醋、姜丝合炒；
10. 然后放入肉清汤200毫升焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。
工艺提示 1. 此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感 鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。
食谱营养 - 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
- 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克 - 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝，又名鳝鱼，俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一，以洞庭湖区生产最多；
2. 湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，每年5 至6 月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说，此菜系湖南的传统名菜。
健康提示 鳝鱼含蛋白质、脂肪，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。
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