葱油桂鱼卷 - 西安美食网

工艺：清烹口味：葱香味
主料：鳜鱼(1500克)
辅料：冬笋(70克) 香菇（鲜）(70克) 火腿(50克) 鸡蛋清(50克) 香菜(100克)
调料：猪油（炼制）(60克) 料酒(25克) 盐(10克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 大葱(25克) 姜(25克) 淀粉(豌豆)(50克) 鸡油(25克)
类别：湖南菜营养不良调理补气调理脾调养调理老人食谱

葱油桂鱼卷详细介绍

制作工艺
1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的细丝；水发冬菇去蒂切成丝，葱一半切成5厘米长段，另一半切成花；姜一半切成丝，一半切成米。香菜摘洗干净。
2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头和尾。鱼头劈开下巴使之成为一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐腌一下；鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，然后从鱼肉中部直切至皮时，将刀平斜片下净鱼肉，将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长的薄片，放入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下，再用鸡蛋清、适量的干淀粉拌匀浆好，摊在木板上，把火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜丝理齐，均匀地放在每片鱼肉的一端，滚包成卷，整齐地排成三行摆在抹油的长盘内（稍有距离），配上鱼头，鱼尾成鱼形，然后淋上猪油。
3.食用时，将桂鱼卷上笼用旺火沸水蒸8分钟即熟取出，同时锅内放入油烧到六成热时，下入姜米、葱花炒出香味，放入鸡汤100毫升，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，浇在桂鱼卷上，放鸡油，在空行之间放在香菜叶即成。
工艺提示
鳜鱼又称桂鱼。
菜品口感
滑嫩鲜香，味美可口。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。