软麻仁香酥桂鱼 - 西安美食网

工艺：碎屑料炸口味：炸烧味
主料：鳜鱼(1000克)
辅料：芝麻(50克) 鸡蛋(60克) 火腿(25克) 香菜(100克) 鸡蛋清(100克)
调料：小麦面粉(50克) 花生油(100克) 料酒(25克) 盐(8克) 白砂糖(3克) 味精(2克) 花椒(10克) 花椒粉(1克) 大葱(15克) 姜(15克) 淀粉(豌豆)(50克) 香油(15克)
类别：湖南菜

软麻仁香酥桂鱼详细介绍

制作工艺

1.葱和姜拍破；火腿切成米；香菜摘洗净；鸡蛋1个磕在碗内，放入适量的面粉、湿淀粉和水调制成糊。
2.桂鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头剖开下巴成为一片，鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立，鱼身从背脊骨片进取下一片带皮的鱼肉，翻边取下另一片鱼肉，片去腹刺，在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀，用葱姜、料酒、花椒子、盐、糖、味精将鱼肉和头，尾腌约1小时后，去掉葱姜、花椒子、鱼肉两面和头、尾都抹上鸡蛋糊，下入七成热油锅炸酥呈黄色捞出，用盘装上。
3.鸡蛋去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花花糊，铺满一层在鱼肉上，撒上麻仁和火腿米。
4.食用时，锅内放入油烧到六成热时，将铺好的麻仁桂鱼下入油锅，炸至底部焦酥呈金黄色，面上用沸油淋炸一下即熟，滗去油，放入香油、花椒粉，取出，切成5厘米长，2厘米宽的条，摆入盘内，将鱼头和尾摆成鱼形，边上拼菜即成。

工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；鳜鱼又称桂鱼。
菜品口感
焦香松酥，味道鲜美。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。
芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

芝麻：芝麻忌与鸡肉同食。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。