桃仁酥鸭 - 西安美食网

工艺：包卷炸口味：炸烧味
主料：鸭(1500克)
辅料：桃仁(100克) 荸荠(150克) 香菜(100克) 鸡蛋(150克)
调料：花生油(100克) 料酒(50克) 盐(5克) 味精(2克) 酱油(15克) 白砂糖(15克) 香油(15克) 花椒粉(1克) 大葱(15克) 姜(15克) 淀粉(豌豆)(25克) 花椒(5克)
类别：湖南菜滋阴调理贫血调理健脾开胃调理补虚养身调理

桃仁酥鸭详细介绍

制作工艺
1.鸭子洗净，由背脊切开，用料酒、盐、酱油、糖、拍破的葱、姜和花椒揉搓鸭子全身，腌约1小时后上笼蒸至能去骨时取出，去掉葱、姜、花椒，待冷后，把鸭皮整张剥下（剥时手要轻，以免破），将拆下的鸭肉切成小颗。
2.桃仁用开水泡后，撕去皮，下入油锅炸焦酥，捞出，剁成小颗。荸荠削皮拍破剁成小颗，香菜摘洗干净。
3.用鸡蛋，湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）和适量的水调制成稀糊，放下鸭肉丁、桃仁、荸荠以及盐、味精和胡椒粉，拌匀成馅（留下一点蛋糊抹在鸭皮上）。
4.把鸭皮改成圆形，皮面上蛋糊平铺盘内（皮面朝下），把拌好的鸭馅铺在鸭皮上，按平。
5.将花生油烧沸，把铺好的鸭肉下入油锅，炸至皮脆、肉酥透，呈现金黄色时捞出，切成条装入盘内，加上花椒粉和香油，周围摆香菜即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
菜品口感
焦脆香酥，味道鲜美。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
桃仁：桃仁性甘平、味苦，入肺、肝、大肠经；有破血行瘀，润燥滑肠的功效；治经闭、痛经、瘕瘕痞块，跌打损伤、肠燥便秘。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。