武当猴头 - 西安美食网

工艺：清烹口味：咸鲜味
主料：猴头菇(400克) 鸡肉(200克)
辅料：鸡蛋清(50克) 火腿(10克) 豌豆(100克)
调料：味精(2克) 猪油（炼制）(40克) 淀粉(蚕豆)(25克) 盐(5克) 料酒(15克)
类别：湖北菜神经衰弱调理补虚养身调理营养不良调理

武当猴头详细介绍

制作工艺
1. 将发好的猴头蘑顺毛片成20 块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水分；
2. 鸡肉洗净，排剁成茸，备用；
3. 蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊；
4. 猴头片逐片用蛋粉糊浆匀；
5. 炒锅置旺火上，下猪油将锅滑好，下猴头片入锅略煎；
6. 将煎过的猴头片用手按平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀，上笼蒸熟摆入盘内；
7. 原锅置旺火上，下猪油50 克烧热，加入鸡汤250毫升、料酒、精盐、味精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。
工艺提示
1. 鸡茸需加味调制，逐片匀抹在煎好的猴头片上；
2. 蒸制时要蒸透味。
食谱营养

猴头菇：猴头菇含不饱和脂肪酸，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤，对胃溃疡、十二指肠溃疡，胃炎等消化道疾病的疗效令人瞩目。中医认为具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效，主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症。
鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
传说很早以前，有一位采药的青年救了一位从岩石上跌下来的姑娘，然后把她送回家中，姑娘伤愈后，心中一直感念救命恩人，便到山上林中寻找。不知寻找了多少日日夜夜，仍然踪影全无。她虽然饥寒交迫，决心却更加坚定。这种纯洁感情和坚韧毅力，竟然被齐天大圣悟出奥妙。孙悟空拔下一根毫毛撒在树上，顿时，柞树上长出了又嫩又白的猴头蘑来。姑娘呼吸着猴头的香气，顿时精神倍添，终于找到她日夜思念的青年，并在猴头树下结成姻缘。恩爱夫妻白头偕老后，也都变作了猴头蘑，并依依不舍地成对生长，时时相望。
健康提示
武当山所产的猴头娇嫩洁白，随风飘香，它不仅可以用作美味山珍，而且还是一种药用真菌，如用150 克干猴头蘑同鸡煮食，可治神经衰弱、身体虚弱、营养不良等症，对食道癌也有一定的抑制作用。