槽蛋烧鱼唇 - 西安美食网

工艺：烧口味：糟香味
主料：鱼唇(500克)
辅料：咸鸭蛋(40克) 生菜(50克)
调料：料酒(20克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 鸡油(10克) 猪油（炼制）(75克) 盐(15克) 白砂糖(2克) 小葱(50克) 姜(50克)
类别：淮扬菜养颜美容调理

槽蛋烧鱼唇详细介绍

制作工艺
1. 将鱼唇放入桶内，加开水至没过鱼唇为度；
2. 加盖焖至凉捞出，洗净泥沙及杂物；
3. 再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次；
4. 去尽黑皮、唇骨，用清水洗净；
5. 生菜叶洗净消毒备用；
6. 葱去老叶洗净，一半切成细米，一半切成段；
7. 姜洗净，一半切成细米，一半切成片；
8. 将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5 厘米、宽3 厘米的抹刀片；
9. 然后放入开水汤锅内烫一次，捞出备用；
10. 锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40 克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色；
11. 再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜；
12. 加料酒15 克、精盐、白糖少许，放入已烫好的鱼唇，移至小火慢慢焖烂；
13. 另取锅上火，倒入熟猪油35 克，油热后放入葱姜米，炸出香味；
14. 下入咸鸭蛋（糟蛋，白色的，半个），用手勺在锅内研碎；
15. 加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味；
16. 倒入焖鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15 分钟；
17. 焖至鱼唇软烂，再将锅移置于旺火；
18. 加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡；
19. 另外淋熟鸡油，起锅盛在圆盘中；
20. 洗净消毒的生菜叶围于盘边，即成。
工艺提示
1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。
2. 南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好。
3. 其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。
4. 糟蛋的制作方法：
(1) 选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内；
(2) 加上醋，封好坛口；
(3) 约一个星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干；
(4) 将小坛内的醋倒掉，洗净小坛；
(5) 再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤；
(6) 并将坛口密封；
(7) 约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
菜品口感
鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味。
食谱营养

咸鸭蛋：鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有强壮身体的作用；并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；同时是补充B族维生素的理想食品之一；中医认为，鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。
生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

历史文化
1. 我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器《本草拾遗》（约公元8 世纪）载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼唇已列为筵席珍馔，常有应用；井有以鱼唇为主料的鱼唇席。
2. 此菜乃淮扬传统名菜。