水晶虾饼 - 西安美食网

工艺：生煎口味：咸鲜味
主料：对虾(1200克)
辅料：肥膘肉(150克) 荸荠(100克) 鸡蛋清(80克)
调料：醋(10克) 盐(10克) 猪油（炼制）(130克) 味精(2克) 姜(10克) 料酒(15克) 小葱(10克) 白砂糖(15克) 淀粉(蚕豆)(15克)
类别：淮扬菜

水晶虾饼详细介绍

制作工艺
1. 荸荠去外壳，洗净；
2. 葱去根须，洗净，切段；
3. 虾去壳取肉，片去红皮，摘净沙肠，洗净控干；
4. 用刀将洗净的虾肉切成细粒；
5. 肥膘先切成小颗粒；
6. 再同虾肉合在一起反复排斩；
7. 荸荠拍碎用刀剁末；
8. 姜洗净，切片，用刀拍一下；
9. 用料酒、清水将葱、姜泡上，制成葱姜酒水；
11. 虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲；
12. 再放入荸荠末拌匀；
13. 取煸锅上火烧热，注入猪油，烧热；
14. 用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透；
15. 待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中；
16. 另取煸锅，放入鸡汤100毫升、白糖、米醋，用水淀粉勾成薄芡起锅，浇在虾饼上即可。
工艺提示
1. 此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。
2. 如浇汁，可放少许番茄酱，口味再重些，菜名可改称为“茄汁虾饼”。
3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
菜品口感
色泽洁白，虾嫩味鲜。
食谱营养

对虾：虾营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
1. 京苏大菜擅长菜是缔子菜，最有特色的菜，也是缔子菜。水晶虾饼即是其中之一。
2. 缔子菜全国皆有，只是叫法不同：北京称之为“腻”，广州称之为“胶”，河南称之为“糊”，四川称之为“惨”，山东称之为“泥”，南京的传统叫法则称缔。
3. 缔类菜肴的制作，古已有之。《随园食单》记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微量盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称：“虾饼：以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”
4.“水晶虾饼”，为淮扬名菜，色泽洁白，虾嫩味鲜，常用作筵席行件。