炸猪脑

工艺：软炸    口味：炸烧味
主料：猪脑(400克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(25克) 鸡蛋清(50克) 小麦面粉(10克) 
调料：盐(5克) 酱油(5克) 黄酒(10克) 花生油(50克) 椒盐(5克) 
类别：河南菜  益智补脑调理  

炸猪脑详细介绍

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制作工艺
1. 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；
2. 将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；
3. 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；
4. 将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；
5. 炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；
6. 猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
工艺提示
1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；
2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；
3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制；
4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。
食谱营养

1. 猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效；猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   
4. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   

食谱相克

1. 猪脑：猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   

历史文化
“炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用花生油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。
健康提示
《本草纲目》载：猪脑气味甘寒，有治疗“风眩脑鸣”之功效。