炝鱿鱼卷 - 西安美食网

工艺：炸烹口味：咸鲜味
主料：鱿鱼(干)(200克)
调料：盐(5克) 小葱(2克) 味精(3克) 碱(5克) 黄酒(10克) 香油(10克) 花生油(50克)
类别：河南菜营养不良调理贫血调理

炝鱿鱼卷详细介绍

制作工艺
1. 水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后截成5 厘米长、2 厘米宽的条，放入盆内；
2. 鱿鱼盆内下入食碱，添温水，放香油，搅匀，浸泡3～4小时；
3. 浸泡后再用清水洗净，重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥干水分，用布擦干；
4. 炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即可；
5. 炒锅置火上，下入花生油，烧至七成热，放入鱿鱼卷，炸约10 秒钟，迅速捞出滗油；
6. 炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、黄酒、清汤50毫升，推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入香油，搅匀翻身，即可出锅。
工艺提示
1. 炸鱿鱼卷时间切不可超过10 秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出；
2. 炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩；
3. 因有鱿鱼过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
质地脆嫩鲜香，调味清爽，利口。
食谱营养

鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

历史文化
炝，是豫菜的主要烹调技法之一，就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑，控干后加入调味品的烹调方法。分为油炝、掸炝、生炝三种。“炝鱿鱼卷”用的是油炝法。此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝的火候掌握，是厨师技术水平的标志。其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧，质地脆嫩鲜香，调味清爽，利口的特色。