白扒鱼肚 - 西安美食网

工艺：扒口味：奶汤咸鲜
主料：鱼肚(200克)
辅料：火腿(30克) 冬笋(30克) 香菇（鲜）(15克)
调料：猪油（炼制）(15克) 酱油(20克) 植物油(50克) 盐(5克) 豌豆(15克) 味精(2克) 姜汁(5克) 料酒(15克)
类别：河南菜补血调理贫血调理补虚养身调理壮腰健肾调理

白扒鱼肚详细介绍

制作工艺
1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；
2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；
5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；
7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；
9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；
10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；
11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。
工艺提示
1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；
2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。
菜品口感
汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美。
食谱营养

鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
此菜为“汴梁十二扒”之九，为河南高档宴会名菜。