红扒鱼翅 - 西安美食网

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(50克) 牛蹄筋(泡发)(300克)
辅料：火腿(30克) 香菇（鲜）(30克) 冬笋(30克)
调料：味精(2克) 料酒(15克) 盐(10克) 糖色(25克) 小葱(10克) 猪油（炼制）(50克) 姜(10克) 酱油(50克) 鸡油(50克)
类别：河南菜养颜美容调理动脉硬化调理高血压调理高脂血症调理

红扒鱼翅详细介绍

制作工艺
1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3. 将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4. 鱼翅老硬的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时；
5. 在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
6. 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；
8. 将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；
9. 去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；
10. 将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出；
11. 将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；
12. 烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；
13. 再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟；
15. 见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；
16. 锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
工艺提示
1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用；
2. 用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。
菜品口感
色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
牛蹄筋(泡发)：牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1. 此菜为“汴梁十二扒”之一；
2. 白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。十二扒指“白扒鱼翅”、“红扒鱼翅”、“白扒鱼唇”、“红扒鱼唇”、“白扒鲨鱼皮”、“红扒鲨鱼皮”、“白扒鱼肚”、“红扒鱼肚”、“白扒鲨鱼头”、“红扒鲨鱼头”、“白扒海参”、“红扒海参”。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。