叫化童鸡 - 西安美食网

工艺：暗炉烤口味：清香味
主料：母鸡(1500克)
辅料：猪腿肉(75克) 猪网油(250克)
调料：大葱(100克) 黄酒(30克) 酱油(30克) 白砂糖(10克) 盐(2克) 味精(3克) 沙姜(1克) 椒盐(10克) 小葱(5克) 姜(5克) 八角(5克) 猪油（炼制）(25克)
类别：杭州菜补虚养身调理营养不良调理青少年食谱

叫化童鸡详细介绍

制作工艺
1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；
2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；
3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；
4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；
5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；
6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；
7. 将猪腿肉、京葱切成丝；
8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；
9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；
10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；
11. 然后用猪网油包裹鸡身；
12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；
13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；
14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；
15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；
16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；
17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
工艺提示
1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；
2. 猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；
3. 折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；
4. 腌鸡时，中间翻动2至3次；
5. 包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；
6. 层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；
7. 泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；
8. 火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；
9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；
10. 烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；
11. 包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。
菜品口感
成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味。
食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”，是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传，古时有一乞丐（俗称“叫化子”），饥寒交迫之中偷了一只母鸡，却无锅灶烹煮，他急中生智，就用烂泥将鸡连毛包起来，放入篝火中用草煨烤成熟，食时却异香四溢，滋味别致。后人仿效此法，并传入菜馆酒楼，经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”，剖洗净后填放配料，用鲜荷叶包裹，再涂以用“酒脚”（绍酒的沉淀渣汁）拌过的泥巴，经数小时的煨烤而成，荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体，香气袭人，诱人食欲，流传至今。