虎跑素火腿

工艺：蒸    口味：咸甜味
主料：油皮(80克) 
调料：酱油(20克) 红曲(20克) 姜汁(10克) 白砂糖(10克) 黄酒(20克) 味精(4克) 香油(20克) 
类别：杭州菜  特色菜  

虎跑素火腿详细介绍

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制作工艺
1. 将豆腐皮润潮后切去边筋，叠齐，用刀按“十”字形切成四方块，抖散；
2. 锅中放入清水300毫升，加入红曲粉，用小火煮3 分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入酱油25克、姜汁；
3. 将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出，用刀切成黄豆大的粒子；
4. 再将豆腐皮粒子放入面盆内，加入糖、黄酒、酱油35克、味精、芝麻油搅拌均匀；
5. 将浸拌后的豆腐皮分别放在10只素火腿模型里摁实，豆腐皮要高出模型0.3 厘米左右，加盖，用麻线扎紧，放入蒸笼用旺火蒸20 分钟左右出笼；
6. 冷却后解掉麻线，取出，用剪刀修齐边缘，抹上芝麻油即成。
工艺提示
1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度；
2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。
菜品口感
色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜。
食谱营养

1. 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
   

历史文化
此菜以杭州著名风景地“虎跑”命名，该地有自制火腿供应，采用杭州泗乡豆腐皮精制，具有色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，香鲜微甜，携带方便的地方特色。不仅是居家待客的佳肴，也是馈赠亲友的佳品。