红烧卷鸡 - 西安美食网

工艺：红烧口味：咸鲜味
主料：油皮(300克) 玉兰片(250克)
辅料：冬笋(50克) 香菇（干）(5克) 油菜(5克)
调料：酱油(25克) 白砂糖(15克) 味精(2克) 香油(10克) 菜籽油(30克)
类别：杭州菜

红烧卷鸡详细介绍

制作工艺
1. 水发玉兰片剪去老头，撕成丝；
2. 腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，三张一贴地横放在砧板上，互相重叠一半；
3. 然后将玉兰片丝放在腐皮的下端排齐，随即从下向上卷紧，切成4 厘米长的段，即成“卷鸡”段；
4. 水发香菇去蒂，洗净，批片；
5. 炒锅置旺火，下入菜油，烧至六成热，放入卷鸡段，炸至金黄色，用漏勺捞出；
6. 锅内留底油25克，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汁汤250毫升和卷鸡段同煮3 分钟左右；
7. 待汤汁收浓到1/5 时，再加入味精和焯熟的绿油菜，起锅装盘，淋上芝麻油即成。
工艺提示
1. 最好先炒糖色，成菜红润油亮，质味皆佳；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。
菜品口感
成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味。
食谱营养

油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
选用泗乡腐皮、天目笋干等杭州地区的特产作原料，此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。