栗子炒子鸡 - 西安美食网

工艺：滑溜口味：酸甜味
主料：鸡肉(250克) 栗子（鲜）(200克)
调料：黄酒(15克) 酱油(10克) 白砂糖(10克) 盐(2克) 味精(2克) 醋(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 香油(15克) 菜籽油(50克)
类别：杭州菜秋季养生调理补气调理补虚养身调理壮腰健肾调理

栗子炒子鸡详细介绍

制作工艺
1. 将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5 厘米见方的块，盛入碗中；
2. 鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；
3. 将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；
4. 炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；
5. 待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；
6. 原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。
工艺提示
1. 作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮，剥壳蒸熟后再用于烹炒；
2. 鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味；
3. 掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发?z；
4. 调制芡汁，比例要适当，用量准确，一次调准；
5. 因有过油炸制鸡肉、栗子的过程，需准备菜籽油750克。
菜品口感
色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。
食谱营养

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
栗子（鲜）：栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品；栗子味甘，性温，入脾、胃、肾经；具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血之功效。

食谱相克

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
栗子（鲜）：栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。

历史文化
1. 栗子炒子鸡是金秋季节杭州地区的一道应时名菜。
2. 栗子又称板栗，是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉。南宋爱国诗人陆游，就有一首关于食栗疗体衰的诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮播疗食肌，唤起少年享辇梦，和宁门外早朝时。”但在服食方法上，须细嚼，连液吞咽，则有益；若顿食至饱，反至伤脾。（宋）文人苏辙所作的“栗”诗“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。（明）医学家李时珍深叹为：“此得食栗之诀也。”
3. “金桂飘香栗子来”栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒。
健康提示
栗子含有丰富的营养成分，并有“益气、厚肠胃、补肾气”等疗效。