工艺：滑烹 口味：清香味
主料：塘鳢鱼(400克)
辅料：春笋(100克) 淀粉(蚕豆)(25克)
调料：酱油(20克) 盐(1克) 小葱(10克) 味精(3克) 胡椒粉(1克) 白砂糖(5克) 香油(10克) 黄酒(10克) 猪油（炼制）(50克) 醋(5克)
类别：杭州菜 营养不良调理 补虚养身调理
春笋炒鱼详细介绍
制作工艺 1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；
2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；
3. 笋切成比鱼块略小的滚刀块；
4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；
5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出；
6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；
7. 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；
8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
工艺提示 1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感 肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。
食谱营养 - 春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克 - 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 塘鳢鱼亦称沙鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。清?袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”
2. “春笋炒鱼”选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，是初春时令佳肴。1956 年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一。
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