工艺：滑炒 口味：咸鲜味
主料：牛肉(肥瘦)(300克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克)
调料：蚝油(15克) 大蒜(2克) 姜(3克) 小葱(5克) 味精(2克) 酱油(11克) 苏打粉(4克) 黄酒(3克) 香油(1克) 胡椒粉(2克) 植物油(40克)
类别：广州菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
蚝油牛肉详细介绍
制作工艺 1. 牛肉切片，用浅色酱油、小苏打、干淀粉加清水50毫升一起拌匀，最后放入植物油，静置30 分钟；
2. 蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜泥；
3. 姜葱洗净，姜切片，葱切段；
4. 把蚝油、味精、深色酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
5. 用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，倒入牛肉片泡油至仅熟，用笊篱捞起；
6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入牛肉片，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油炒匀，迅速盛碟便可。
工艺提示 1. 牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出；
2. 使用蚝油时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味；
3. 因有牛肉滑油过程，需准备植物油750克。
食谱营养 - 牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克 - 牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 蚝油是广东特有的调味料。它是选用沙井鲜蚝汁为主要原料，辅以汀面、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蚝的腥臊，鲜美异常；
2. 此菜用至油烹制，蚝味鲜浓，肉质软滑，制法简便，为广东家庭代表菜式，制法简便，历久不衰。在广州各大酒家，饭店亦为常备品种。
健康提示 蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。
返回顶部
关闭窗口
