瓦??（砂锅）??水鱼 - 西安美食网

工艺：砂锅口味：本位咸鲜
主料：甲鱼(750克)
辅料：香菇（鲜）(50克) 猪肉(肥瘦)(150克) 淀粉(蚕豆)(10克)
调料：大蒜(30克) 豆瓣酱(15克) 姜(8克) 蚝油(10克) 白砂糖(3克) 小葱(15克) 胡椒粉(1克) 陈皮(3克) 老抽(10克) 黄酒(15克) 生抽(3克) 姜汁(10克) 香油(1克) 盐(1克) 花生油(60克) 味精(3克)
类别：特色菜补虚养身调理广州菜气血双补调理肾调养调理

瓦??（砂锅）??水鱼详细介绍

制作工艺
1. 将净水鱼（甲鱼）切成块，每块重25克；
2. 将净鱼块用沸水氽过，捞起洗净；
3. 用中火烧热炒锅，下花生油，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒炒匀，加二汤100克略煨，取出；
4. 去掉姜、葱，沥去水，先用生抽，后用干淀粉拌匀；
5. 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油；
6. 炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮、豆酱、水鱼块，烹黄酒，煸炒；
7. 煸透后，再下二汤500毫升、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉75克，略焖后转入瓦??（即砂锅）里；
8. 淋上花生油，加盖，用中火焖约30 分钟至软烂；
9. 然后加入老抽、胡椒粉、香油及花生油，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
工艺提示
1. ??，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之??。烹制上有锅上??和瓦????，此菜为瓦????法，原汁成芡，一般不用芡粉。
2. 山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦????瑞。”
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。
食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。入馔历史尤早，《礼记?内则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。《楚辞?招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论?散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食”的记载。《国语?鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖?G法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐；
2. “瓦????水鱼”是广东传统名菜。1955 年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的??水鱼。
健康提示
甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，