红烧大群翅 - 西安美食网

工艺：红烧口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(1000克)
辅料：火腿(50克) 绿豆芽(250克) 淀粉(蚕豆)(30克)
调料：姜(200克) 小葱(100克) 盐(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(20克) 姜汁(150克) 料酒(100克) 猪油（炼制）(100克) 鸡油(50克)
类别：广州菜特色菜营养不良调理孕妇食谱补虚养身调理

红烧大群翅详细介绍

制作工艺
1. 将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4 小时取出，再放入沸水盆里泡4 小时，取出刮去沙；
2. 用清水冲漂约2 小时，捞起；
3. 每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2 小时；
4. 取出用冷水冲漂，去掉翅骨；
5. 用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；
6. 煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；
7. 去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
8. 将生姜洗净切成约1 毫米厚的片；
9. 将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；
10. 将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；
11. 再煨约半小时，取出去掉姜片；
12. 将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；
13. 再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；
14. 用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；
15. 再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；
16. 将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；
17. 将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；
18. 先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；
19. 再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；
20. 下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2 小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；
21. 焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；
22. 用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；
23. 炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；
24. 炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；
25. 待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；
26. 可用银针、浙醋（熏醋）佐食。
工艺提示
1. 在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好；
2. 姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用；
3. 在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同；
4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。
菜品口感
汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，是岭南地区传统佳肴；
2. 此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。”20 世纪30 年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。
健康提示
此菜蛋白质含量很高，营养丰富。