工艺：清蒸 口味：咸鲜味
主料：玉兰片(200克) 油面筋(100克) 香菇（干）(30克)
辅料：淀粉(蚕豆)(8克)
调料：胡椒粉(1克) 味精(3克) 黄酒(5克) 姜(5克) 小葱(10克) 盐(3克) 香油(2克) 白砂糖(4克) 花生油(20克) 生抽(5克)
类别：广东菜 特色菜 素斋菜
清蒸素鳊鱼详细介绍
制作工艺 1. 将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；
2. 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；
3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
4. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；
5. 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；
6. 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；
7. 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；
8. 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；
9. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；
10. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；
11. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；
12. 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；
13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；
14. 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；
15. 最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。
工艺提示 1. 水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；
2. 玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。
菜品口感 造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。
食谱营养 - 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
- 油面筋：面筋味甘性凉，有和中、解热、益气止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
- 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克 - 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此品为广东风味素菜。以玉兰片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。
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